КАК ДА ОТВОРЯ ПРОИЗВОДСТВО, ЗАВЕДЕНИЕ ИЛИ ТЪРГОВСКИ ОБЕКТ ЗА ПРИГОТВЯНЕ И ПРЕДЛАГАНЕ НА ЗДРАВОСЛОВНИ ХРАНИ?

[НАССР системи]

КАК ДА ОТВОРЯ ПРОИЗВОДСТВО, ЗАВЕДЕНИЕ ИЛИ ТЪРГОВСКИ ОБЕКТ ЗА ПРИГОТВЯНЕ И ПРЕДЛАГАНЕ НА ЗДРАВОСЛОВНИ ХРАНИ?

​

Здравословните храни стават все по-популярни сред хората от различни възрасти, а обектите за хранене, които ги предлагат се увеличават и развиват успешен бизнес. Причината за търсене на качествени и здравословни храни е свързано с желанието на хората да се грижат за своето здраве, външен вид и благополучие. Заглавието на статията е свързано с често задаван въпрос от клиенти, ето защо ще се опитам да Ви запозная с основните стъпки за откриване на различни видове обекти за продажба и приготвяне на здравословни храни.

Здравословните храни може да са от растителен или животински произход. В настоящем има много видове хранителни режими за здравословно хранене, които са предлагани от диетолози, фитнес инструктори и др. Вегетарианството и веганството стават все по-популярни, но има и много почитатели на суровоядството, разделното хранене и балансираното хранене. Храната, която приемаме е важна за нашето физическо здраве и донякъде и за психическото, ето защо е необходимо внимателно да подбираме храните съобразно вкусовите си предпочитания, физическата активност и възрастта си.

Здравословните храни не съдържат изкуствени оцветители, консерванти, синтетични ароматизанти или ако съдържат са в изключително минимални количества в редки случай.

Суровините за производство на здравословния храни най-често са отглеждани в малки стопанства или от производители, който спазват стриктно производствения контрол.

Препоръчвам Ви да закупувате суровините за производство на здравословни храни от наши земеделски производители или ферми до колкото Ви е възможно.

За производство на сурови десерти е препоръчително да използвате ядки, маслодайни семена, изсушени плодове и др., които са родно, наше производство от малки населени места, защото в много случай при транспортиране на храните контейнерите се фумигират (преминават химична обработка).

При приготвяне на здравословни продукти от животински произход използвайте суровини на родни фермери, защото има много производители в България, които приготвят изключително вкусни продукти.

Разбира се има суровини, които не се произвеждат у нас, ето защо старателно проучвайте доставчиците си и търсете препоръки, защото в социалните мрежи се предлагат много суровини менте.

I. ВИДОВЕ ОБЕКТИ ЗА ПРИГОТВЯНЕ НА ЗДРАОВСЛОВНИ ХРАНИ:

За да приготвяте здравословни храни е необходимо да регистрирате по Ваш избор следните видове обекти:

1. Обект за производство с дистрибуция до търговски обекти

2. Обекти за производство и реализация на място, или до краен клиент, които могат да са следните видове:

2.1. Заведения за обществено хранене (ресторанти, кафе-сладкарници, сладкарници, бистра, бирарии, снек-бар, кафе-аперитив и др.);

2.2. Търговски обекти- пекарна, баничарница, магазин за храни с топла точка, кулинарен магазин и др.

При обектите с производство и реализация на място се допуска дистрибуция до краен потребител, който може да е физическо или юридическо лице след регистрация на дейност кетъринг и търговия от разстояние.

С влизането в сила на 31.12. 2021г. на Наредба № 12 на МЗХ за специфичните изисквания при търговия при търговия с храни от разстояние, обн. в ДВ. бр.100/2021г. се допуска обекти, които извършват онлайн търговия да се регистрират.

За доставки може да сключите договор за наем с фирма, която разполага с транспортни средства регистрирани в БАБХ или да регистрирате Ваш автомобил.

II. ОСНОВНИ ИЗИСКВАНИЯ СВЪРЗАНИ С МАТЕРИАЛНО-ТЕХНИЧЕСКАТА БАЗА:

Изисквания за регистрация на производство на здравословни храни с дистрибуция до търговски обекти:​

Необходими са следните помещения съобразно асортимента, който ще приготвяте:;

- Склад за суровини, оборудван със съоръжения за съхранение на суровини (рафтове, стелажи, скари, хладилни съоръжения и др.);

- Склад или изолирана площ в склада за суровини при обекти с по-малък капацитет за съхранение на опаковъчни материали;

- Работно помещение с обособени подготвителни площи, кът за термична обработка (при необходимост) и хигиенна мивка за измиване на ръце и работен инвентар. Подготвителните площи са необходими за отделните групи храни, като се допуска обработка на няколко групи храни в една подготвителна площ по почасови график. Подготвителна площ се състои от мивка, работен плот и инвентар за отделните групи храни. Ако имате термична обработка е необходимо да се постави аспиратор или вентилационен чадър.

- Помещение или площ за опаковане и етикетиране, която да се оборудва с работна маса и работен инвентар. При обекти с по-малък капацитет се допуска площта за опаковане и етикетиране да е в работното помещение.

- Санитарно-битово помещение или площ за обекти с по-малък капацитет за преобличане, оборудвани с гардероби или закачалки;

- Тоалетна за персонала;

- Помещение или площ за съхранение на готова продукция преди експедиция, което да е оборудвано с рафтове, стелажи и скари за готовата продукция, която не изисква хладилни условия за съхранение и хладилни съоръжения за продукция, които изисква среднотемпературни или нискотемпературни условия на съхранение.

Производствата е необходимо да са с два или повече входа, но при обекти с много малък капацитет се допуска входа да е един, като се изготвя почасови работен график за спазване на последователността на технологичния процес.

Изисквания за регистрация на обекти за обществено хранене и търговия с храни с производство и реализация на място на здравословни храни​

Необходими са следните помещения и условия:

- Склад или изолирана складова площ за съхранение на суровини, оборудван със съоръжения (рафтове, стелажи, скари, хладилни съоръжения и др.). Складовата площ се допуска за обекти с по-малък капацитет.

- Работно помещение с обособени подготвителни площи, кът за термична обработка (при необходимост) и хигиенна мивка за измиване на ръце и работен инвентар. Подготвителните площи са необходими за отделните групи храни, като се допуска обработка на няколко групи храни в една подготвителна площ по почасови график. Подготвителна площ се състои от мивка, работен плот и инвентар за отделните групи храни. Ако имате термична обработка е необходимо да се постави аспиратор или вентилационен чадър.

- Умивалня за трапезна посуда, която да се оборудва с мивка и миялна машина или с две отделни мивки. Умивалнята е необходима само за заведенията, в които се предлагат готови за консумация продукти в трапезни съдове (порцеланови или стъклени).

- Изолиран кът за преобличане на персонала, оборудвани с гардероб или закачалки;

- Тоалетна за персонала, като в заведения с по-малък капацитет може да се използва и от клиентите. Не е необходима тоалетна при кулинарните магазини и магазините с топла точка.

- Бар-плот за приготвяне на напитки, който се осигурява само при заведенията. Барът се оборудва с една или две мивки. Осигуряват се блендери, сокоизстисквачки, кафе-машина/и, хладилно съоръжения за съхранение на суровини за приготвяне на топли и тонизиращи напитки (фрапета, коктейли, шейкове и др.), хладилни витрини за напитки, които може да са пред или зад бара и др.

- Търговска площ за клиенти, оборудвана с необходимите мебели и пособия съобразно дейността в обекта. В търговската площ се осигуряват хладилни витрини за приготвени в обекта продукти и получени готови, които изискват хладилни условия за съхранение, витрини за напитки, рафтове и стелажи и др.

За заведенията се осигуряват и места за клиенти- маси, столове, сепарета и др.

- Тоалетна за клиенти, като за обекти с по-голям капацитет се осигурява дамска и мъжка тоалетна.

Общи хигиенни изисквания за обектите, които произвеждат и предлагат здравословни храни:

Изисквания към материалите, от които е изградено оборудването и помещенията:​

Подовите настилки, таванът, стените и работните плотове е необходимо да са изработени от материали, които позволяват почистване и дезинфекция при необходимост. В нормативните документи няма конкретни изисквания за материалите, от които да са изработени.

Стените зад мивките и зад плотовете, които се допират до с тена трябва да са облицовани на височина около 30-50см. с гладък материал, който може да е ПВЦ, термо плот, алпака и др.

Стените зад печки, котлони и др. уреди за термична обработка трябва да са облепени с огнеупорен материал.

Подовите настилки може да са облепени с плочи от теракота, гранитогрес, да са изградени от мрамор, гладък цимент, балатум и друг материал, който позволява лесно почистване и дезинфекция.

Мивките може да са изработени от алпака, керамика, пластмаса или друг подходящ материал.

Работните плотове може да са изработени от термо материал, ПВЦ или алпака.

Таванът може да е боядисан с латекс, окачен и облицован с подходяща повърхност.

Вратите трябва да са гладки, изработени от алуминий, стъкло, дървен материал и друг подходящ, позволяващ лесно почистване.

Стелажите за съхранение на суровини може да са изработени от метал, ПВЦ материал или дървен материал, който е задължително да се обработи по начин, който да позволява почистване и дезинфекция при необходимост.

Изисквания към персонала:

​

Персоналът е необходимо да има осигурено лично работно облекло, което да използва само в обекта. За персонал, който е зает с приготвяне на храните се осигурява работно облекло, като престилка, средство за прибиране на косата (шапка, боне, шнола, диадема и др.), панталон, тениска и др. Няма изисквания за цветовете.

Персоналът, който обслужва клиентите може да е с работно облекло, като панталон, блуза (без да отделя влакна), тениска, пола, риза и др.

Управителите, сервитьорите и барманите в заведенията трябва да са с облекло с отличителни знаци и бадж с името.

Персоналът зает с приготвяне на храна е необходимо да са с чехли или обувки, които се носят само в обекта.

Всеки, който работи в хранителен обект е необходимо да има лична здравна книжка (ЛЗК), заверена с необходимите медицински прегледи, съобразно чл. 34 от Закона за здравето.

Формулярът за ЛЗК се закупува персонално от ведомствена книжарница, след което се извършват необходимите медицински изследвания в медицинска лаборатория. След излизане на резултатите от изследванията се отива при личния лекар, които прави заключение и полага подпис и печат. Ако лицето от персонала няма личен лекар се отива при общопрактикуващ лекар по избор. След заключението от личния лекар се отива в РЗИ за заверка и поставяне на персонален номер.

Персоналът трябва да е любезен и възпитан с клиентите и да поддържа добра комуникация с колектива. Пиша това, защото е важно от една страна за приготвяне на качествена храна и от друга страна за привличане на клиенти. Храната приготвена с любов в спокойна и хармонична обстановка е по-вкусна. Усмихнатият и позитивен персонал привлича клиенти и допринася за оборота.



III. СТЪПКИ НЕОБХОДИМИ ЗА РЕГИСТРАЦИЯ НА ОБЕКТИ ЗА ПРИГОТВЯНЕ НА ЗДРАВОСЛОВНИ ХРАНИ



ПЪРВА СТЪПКА:

Регистрация съобразно Търговския закон (ТЗ):

За да предлагате храни в България е необходимо да сте търговец или производител, след което да се регистрирате съобразно изискванията на ТЗ. Може да регистрите фирма (ЕООД, ООД и др.),събирателно дружество (СД), да се впишете, като едноличен търговец (ЕТ) или друга законова форма. Регистрация на фирма се извършва от адвокат или счетоводител.

ВТОРА СТЪПКА

Намиране на помещение за дейността:

Помещението е необходимо да е подходящо за дейността, която искате да регистрирате. Съобразно чл. 26, ал. 1, т.2 от Закона за храните за помещенията трябва да е с подходящ статут съобразно изискванията на Закона за устройство на територията (ЗУТ). Документите, които се изискват са:

1. Удостоверение за въвеждане в експлоатация;

2. Разрешение за ползване;

3. Разрешение за поставяне по чл. 56 от ЗУТ (за поставяеми обекти);

4. Удостоверение за търпимост или акт за държавно приемане (за помещения, които се намират в сгради с по-старо строителство).

ТРЕТА СТЪПКА

Подаване на преписка в Областната дирекция по безопасност на храните (ОДБХ) по местонахождение на обекта. В страната има 28 ОДБХ-та, в големите областни градове, които са към БАБХ.

Преписката е необходимо да съдържа:

1. Заявление по образец- образец КХ № 1 на БАБХ;

2. Приложение 1- „Списък с групи храни“, към образец КХ № 1 на БАБХ;

3. Документ за статут или договор за наем на помещението.

След подаване на преписката до 5 работни дни обекта се регистрира, съобразно чл. 26, ал. 7 от Закона за храните, но не може да започнете дейност по-рано от 14 календарни дни съобразно чл. 26, ал. 2 т. 11.

Удостоверението за регистрация е вписано в електронен регистър, от 09.06.2020г. в влизане в сила на новия ЗХ не се издава на книжен носител.

При подаване на преписката декларирате, че има разработени и внедрени НАССР система, Система за самоконтрол и технологична документация за обекти за производство на храни.

НАССР системата е свързана с анализ и контрол на критично-контролните точки. В документа са описват 12 стъпки, които включват:

• Определяна на НАССР екип
• Описание на продуктите по групи;
• Преназначение на продукта;
• Схеми на технологичните процеси за всяка група произвеждани продукти;
• Проверка на схемите;
• Анализ на опасностите и превантивни мерки;
• Определяне на ККТ
• Мониторингови процедури,
• Определяне на критични граници,
• Коригиращи действия,
• Процедури по верификация,
• Управление на документи и записи.

Системата за самоконтрол се състои от 9 програми:

• Сграда, помещение и оборудване;
• Приемане на суровини, храни и материали и предмети за контакт с храните;
• Съхранение на суровини, храни и материали и предмети за контакт с храните;
• Технологична обработка на храните;
• Поддържане на хигиената в обекта;
• Лична хигиена на персонала;
• Обучение на персонала;
• Борба с вредителите;
• Бракуване и изтегляне на храни от обекта.

Технологична документация, съобразно изискванията на чл. 16 от Наредба № 14 на МЗХ за хигиената на храните​

Технологичната документация включва:

• Определяне на основните съставки, които се влагат в производството на отделните групи храни;
• Класификация на храните;
• Технически изисквания, които определят влаганите суровини;
• Здравно-хигиенни и качествени показатели и норми;
• Методи за вземане на проби от храните и методи за лабораторен анализ;
• Описание на технологичния процес с последователно представяне на производствените етапи;
• Описание на начина на опаковане, етикетиране и маркиране на храните;
• Описание на изискванията за съхранение, транспорт на храните, определяне на срок на минимална трайност, срок на годност и специфични условия на съхранение;
• Описание и ред за осъществяване на производствен контрол;
• Документация, която трябва да придружава партидата при дистрибуция на пазара.

Броят на технологичните документации зависи от броя на произвежданите групи храни. Отделни групи храни са например: малотрайни сладкарски изделия, трайни сладкарски изделия, тестени изделия, сурови торти и десерти, шоколадови изделия, кулинарни изделия, напитки и др.

Към технологичната документация е и Мониторинговата програма, която се изготвя за календарна година и определя графика за изследване на храните произведени в обекта, показателите и методологията за изследване.

Ако в обекта получавате био суровини и произвеждате био храни е необходимо да се изготви Процедура за био храните, съобразно изискванията на Регламент (ЕС) 2018/848 на Европейския парламент и на Съвета от 30 май 2018 година относно биологичното производство и етикетирането на биологични продукти и Наредба № 5 на МЗХГ за прилагане на правилата за биологично производство, етикетиране и контрол, и за издаване на разрешение за контролна дейност за спазване на правилата за биологично производство, както и за последващ официален надзор върху контролиращите лица, обн. в ДВ. бр.75.2018г., изм. и доп. ДВ. бр. 103/2022г.



При приготвяне и предлагане на био храни се извършва сертификация от лицензират орган.

Био храните се отбелязват с отличителни знаци съобразно нормативните документи.

Контролът при съхранение, приготвяне и предлагане на био храни се осъществява от БАБХ и независим сертифициращ орган.



Ако искате да регистрирате заведение е необходимо да се извърши категоризация в ОП „Туризъм“ или отдел „Стопански дейности“ към общината по местонахождение на обекта.

За категоризация се подават бланки по образци на общините (с логото на всяка община), договор за наем документ за собственост, диплома за квалификация и удостоверението за регистрация от БАБХ (извадка от електронния регистър).

Ако имате наети работници е необходимо да се направи разработка по трудова медицина, което е изискване на инспекцията по труда. Разработката се прави от лицензирана служба по трудова медицина.

За разрешително за работно време се подава заявление до общината по местонахождение на обекта с договор за наем, документ за статута по ЗУТ и удостоверение за регистрация (извадка от регистъра на БАБХ) Заявление за разрешително за работно време се изисква само от Столична община, в другите градове на територията на страната не се изисква с изключение на заведения, които искат да работят до 00.00ч.

Опитах се да Ви представя накратко основните изисквания за откриване на обекти за предлагане на здравословни храни. Надявам се, че информацията ще Ви бъде полезна.

Ако сте решили да регистрирате обект за здравословни храни не се колебайте, а действайте и не забравяйте, че мечтите се сбъдват само на най-смелите.

За повече информация се ни пишете на имейл: [email protected], уеб сайт: http://hassp-sistemi.bg/ или се обадете на тел. 0988 357 062- В. Бойчева.

Автор: Валя Бойчева

Не копирайте статията без знанието на автора в сайтове и блогове! При копиране и публикуване в сайт или блог без знанието на автора ще се предприемат действия съобразно Закона за авторското право и сродните му права, публ. в ДВ. бр. 56/1993г., изм. и доп. ДВ. бр. 98/2019г.