НАССР системи
Active Member
Ако имате авторски рецепти за сладкарски, тестени и хлебни изделия или мечтаете да създадете свое производство прочетете статията.
Действайте смело, не отлагайте и не се колебайте, защото напред вървят само тези, които не спират да вярват в мечтите си.
Не е лесно, но не е и невъзможно, когато се полага труд, енергия и постоянство. Ще има хора, които ще се опитат да Ви разубедят и да всеят съмнения, като изтъкнат негативи от техен опит или предположения.
От практиката си съм се уверила, че оцеляват само тези които не спират, вървят напред с малки крачки, но постоянно, проявяват креативно мислене и се адаптират към изискванията на клиентите.
Основните стъпки за регистрация на обект за производство на сладкарски, тестени и хлебни изделия са следните:
1. Необходимо е да сте търговец и да се регистрирате, като ЕООД, ООД, ЕТ, АД и др.
Най-добре е да се регистрирате, като ЕООД ако сте единствен управител или ООД ако сте двама, трима или повече управители. За регистрация на фирма може да Ви съдейства адвокат или счетоводител.
2. Наемане на помещение или преустройство на Ваше помещение
Помещението, което наемете задължително трябва да е със статут по Закона за устройство на територията (ЗУТ), обн. в ДВ. бр. 1/2001г., изм. и доп. ДВ. бр. 47/2025г. на производствен обект за храни.
Може да наемете помещение, което е било фурна, сладкарски цех или друг вид храни.
Изискванията за статута са съобразно чл. 26, ал. 1, т. 2 от Закона за храните, обн. в ДВ. бр. 52/2020г.
3. Устройство на помещението съобразно изискванията на Българската агенция по безопасност на храните
Относно изискванията за устройство на помещенията никъде не са описани конкретно в нормативните документи за храните, но ще Ви запозная в детайли, защото като консултант в настоящем и бивш здравен инспектор знам какво се изисква от контролните органи.
Необходимо е да осигурите следните помещения:
- Склад за суровини;
- Склад за опаковъчни материали;
- Производствено помещение;
- Помещение за опаковане или изолирана площ за обекти с по-малък капацитет;
- Склад или площ за обекти с по-малък капацитет за съхранение на готова продукция преди експедицията;
- Санитарно-битова площ за преобличане на персонала;
- Тоалетна за персонала с душ към мивката или отделна баня;
- Площ за съхранение на инвентара и препаратите за почистване, измиване и дезинфекция;
Необходимо е да се осигурят два или повече входа за снабдяване, но се допуска в някой случай при обекти с по-малък капацитет да има и само 1 вход за снабдяване.
В складовото помещение се обособява площ за съхранение на хладилни съоръжения и изолирано пространство за съхранение на пшенични брашна и сухи продукти. За обекти с по-голям капацитет е необходимо да се осигури отделен склад за брашно.
Ако влагате безглутенови брашна трябва задължително брашната и другите суровини да се съхраняват в отделен склад или напълно изолирана площ.
Задължително е в склада да се осигури естествена или изкуствена вентилация. Ако вентилацията е естествена трябва отваряемите части трябва да са с мрежи.
В склада за опаковъчни материали е необходимо да се осигури разделно съхранение на индивидуални и транспортни опаковки. При необходимост от кашониране (сглобяване на кутии и др.) се осигурява изолирана площ. Ако използвате многократни транспортни опаковки е необходимо да осигурите умивалня за транспортна посуда с най-малко 2 мивки, плот и стелаж за сушене.
В производственото помещение е необходимо да осигурите подготвителни площи за обработка на яйца (яйцата само се измиват с течаща вода), пресни плодове и зеленчуци при необходимост и хигиенна мивка за измиване на работен инвентар и ръце на персонала. Подготвителните площи се оборудват с мивка, работен плот и работен инвентар. Допуска се в една подготвителна площ да се обработват две групи храни по предварително зададен работен график.
В производственото помещение се осигуряват най-малко 2 мивки- една за подготвителната площ и една за измиване на инвентара и ръцете.
В близост до подготвителните площи се осигуряват работни плотове за формоване на сладкарски, тестени и хлебни изделия.
Необходимо е да имате най-малко един технологичен/и хладилник/ци за съхранение на заготовки. Заготовка в сладкарството са например формована торта с блат и крем без украса, готови блатове, крем, измити плодове, яйца и др.
Заготовките трябва да се съхраняват разделно по видове, групи и партиди. На най-долният рафт в хладилника за заготовки се съхраняват плодове и зеленчуци, яйцата след измиване се съхраняват в купи или други съдове с капаци на отделен рафт, блатовете, крема и формованите сладкиши се съхраняват също разделно.
За обект с по-голям капацитет се осигурява отделен хладилник за формованите с крем сладкарски изделия.
За тестени и хлебни изделия е добре да се осигури отделен хладилник или хладилници, в които да се съхранява втасало тесто, формовани изделия и др. Колкото по-дълго втасва тестото толкова са по-вкусни хлебните и тестените изделия.
За термична обработка се обособява площ с електрически или газови уреди- фурни, конвектомати, котлони, фритюрници (при необходимост) и др. Над уредите задължително се осигурява вентилационен чадър. Вентилационната система трябва да е устроена така, че парите да се отвеждат на покрива на сградата.
При необходимост може да се осигури работен плот за охлаждане на изделията след термична обработка.
В производственото помещение или в изолирана площ в коридор се осигурява малък фризер за съхранение на СЖП отпадъци, това са например черупки от яйца или негодни за консумация продукти от животински произход. СЖП означава странични животински продукти, които попадат под обхвата на Регламент (ЕО) № 1069 / 2009 г. за установяване на здравни правила относно странични животински продукти и производни продукти, непредназначени за консумация от човека и за отмяна на Регламент (ЕО) № 1774/2002 (Регламент за страничните животински продукти).
За пакетиране се осигурява отделна маса (работен плот) в изолирана площ или отделно помещение за обекти с по-голям капацитет.
Площта или помещението за пакетиране е добре да са във функционална връзка със склада или площта за опаковки.
В склада или площта за съхранение на готова продукция се осигурява най-малко един хладилник за съхранение на малотрайни сладкарски изделия, рафтове и стелажи за съхранение на трайни сладкарски изделия, тестени и хлебни изделия.
Складът за готова продукция трябва да е до входа за експедиция.
Относно санитарно-битовото помещение или площ е необходимо да осигурите гардероби за съхранение на личното и работното облекло на персонала, като за всеки работник на смяна трябва да има отделен гардероб или отделно крило. За обекти с по-голям капацитет се осигуряват маса, столове, канапе и др., където да се храни и почива персонала.
В близост до санитарно-битовата площ се осигурява тоалетна за персонала и баня, като се допуска в тоалетната към мивката да се монтира подвижен душ.
В изолирана площ, която може да е в коридор или ниша се осигурява шкаф с плътнозатварящи се врати за съхранение на инвентара и препаратите за почистване и дезинфекция. В обекти с много голям капацитет се осигурява и отделено помещение.
Общи изисквания за устройство на помещенията:
Подовите настилки е необходимо да са изградени от материали, които позволяват почистване и ежедневна дезинфекция. Подът може да е изграден от гладка, обработена циментова настилка, плочи от теракота или гранитогрес, мозайка, мрамор и др. Балатум не е за предпочитане, но в някой производства с много малък капацитет по изключение може да се приеме, като компромисен вариант.
Стените трябва да са боядисани с бои, които за разрешени за използване в хранително-вкусовата промишленост. На етикета трябва да е изписано.
Стените зад мивките и плотовете, които се допират до стена трябва да са облепени с фаянсови плочи или други материали, като ПВЦ, термо плот, алпака и др., защото в тези участъци е задължително да се измиват и дезинфекцират с препарати.
Таваните, трябва да са стабилни, да няма течове, пукнатини, фуги и пр. Боядисват се с бои разрешени за хранително-вкусовата промишленост, като се допуска и окачен таван.
Осветителните тела и контактите трябва да са обезопасени, по начин който не допуска аварии и пожари.
Работните повърхности на плотове, стелажи и др. трябва да са гладки, изработени от водоустойчиви, нетоксични материали и да позволяват влажно почистване и дезинфекция.
Хладилните съоръжения трябва да са в изправност и да поддържат необходимите температури, като задължително е да са снабдени с контролни термометри.
Всички мивки трябва да са с течаща топла и студена вода. Няма конкретни изисквания за материалите, от които да са изработени мивките. Може да са от алпака, фаянс или пластмаса.
Общи изисквания за персонала:
Персоналът трябва да е задължително с ЛЗК (лични здравни книжки) съобразно изискванията на чл. 12 от Закона за храните на МЗХГ, ДВ. бр. 52/2020г.
Необходимо е да се осигури работно облекло, което може да е престилка, панталон, пола, тениска, блуза и др. Не се допускат плетени и мъхести материи. За косите се осигуряват средства за прибиране, като диадема, шапка и др.
По време на производството не се допуска хранене, пушене на цигари и извършване на други действия, които могат вторично да замърсят храните.
Задължително е управителя или едно от лицата, които работят да имат диплома или друг документ за професионална квалификация съобразно изискванията на чл. 13, ал.1, т.1, 2, 3, и 4 от Закона за храните, обн. в ДВ. бр. 52/2020г.
4. Изисквания за необходимата документацията
След устройство на помещенията е необходимо да се изготвят следните документи по безопасност на храните:
НАССР система за анализ и контрол на критично-контролните точки;
Система за самоконтрол свързана с добрите производствени, хигиенни и търговски практики;
Култура на безопасност на храните;
Мониторингова програма за изследване на храни;
Технологична документация за отделните групи храни (малотрайни сладкарски изделия, трайни сладкарски изделия, тестени изделия, хлебни изделия);
Процедура за акриламид (изисква се при производство на тестени изделия);
Програма за СЖП отпадъци;
Контролни карти и чек листи.
Документацията се изисква съобразно изискванията на чл. 5 от Регламент (ЕС) 852/2004 относно хигиената на храните, чл. 8 и 10 от Закона за храните, обн. в ДВ. бр. 52/2020г. и ГЛАВА XI „a“ Култура на безопасност на храните от Регламент (ЕС) 2021/382 за изменение на приложенията към Регламент (ЕС) № 852/2004 относно хигиената на храните по отношение на управлението на хранителните алергени, преразпределянето на храните и културата на безопасност на храните.
След устройство на помещенията и изготвяне на документацията по безопасност на храните или две седмици преди това се подава заявление в ОДБХ по местонахождение на обекта. В страната има 28 областни дирекции по безопасност на храните, които са подчинени на БАБХ.
Към заявлението се прилага списък с групи храни, договор за наем или документ за собственост и документ за статут по ЗУТ съобразно изискванията на чл. 26, ал. 1 и ал. 2 от Закона за храните (ЗХ).
До 5 работни дни се извършва документална проверка съобразни чл. 26, ал. 6 от Закона за храните и ако не са установени несъответствия производството се вписва в Националният регистър на БАБХ, който е публичен.
Ако са установени документални несъответния се издава Уведомително писмо за отстраняването им, като срока не може да е по-кратък от 10 дни и по-дълъг от 6 месеца съобразно чл. 26, ал. 6 от ЗХ.
Производството може да започне дейност най-рано на 14-тия календарен ден от подаване на заявлението само ако е вписан в регистъра на БАБХ, съобразно изискванията на чл. 26, ал. 2, т. 11 от ЗХ.
Проверката от инспекторите от ОДБХ е до 30 календарни дни от вписването на обекта в регистъра на БАБХ., т. е може да започнете дейност преди проверката. По принцип се проверяват обектите след започване на дейност.
Сроковете за проверката са описани в чл. 26, ал. 9 от ЗХ.
При проверката се проверява материално-техническата база и документацията. Проверките на производствените обекти са най-малко 4 пъти годишно.
Други допълнителни документи, които се изискват:
Документация по трудова медицина
Документите по трудова медицина се изготвят само когато имате наети работници на трудови или граждански договори.
Например ако сте регистрирани в Агенцията по вписвания, като ЕООД, ООД и работите само управителите не е необходимо да се изготвя документация по трудова медицина.
Това са накратко изискванията за регистрация на обект за производство на сладкарски, тестени и хлебни изделия с дистрибуция до търговски обекти. Можем да Ви съдействаме с регистрацията в БАБХ и изготвяне на документация по безопасност на храните.
При необходимост можем да Ви съдействаме с регистрация на фирма, счетоводни услуги и изработване на документация по трудова медицина. Работим с наши партньори с доказан професионален опит на територията на цялата страна.
Надявам се, че съм Ви била полезна
.За повече информация пишете ни на имейл адресите: [email protected], [email protected] или се обадете на тел. +359 988 357 062.
Тук ще намерите още интересна информация: hassp-sistemi.bg
Автор: Валя Бойчева
Не копирайте статията, защото е защитена с авторски права.
.